Учебный план с дипломом «Специалист по грилю и мангалу» (250 часов)
Учебный план по специальности «Специалист по грилю и мангалу» (250 часов)
Введение
Профессия специалиста по грилю и мангалу — это искусство управления живым огнём, дымом и жаром для создания блюд с уникальным, глубоким вкусом. Это не просто жарка мяса, а сложный технологический процесс, требующий знаний физики горения, химии маринадов и безошибочного чувства готовности продукта. Такой специалист востребован в ресторанах, банкетных залах, кейтеринговых компаниях и на частных мероприятиях.
Программа на 250 часов готовит универсального мастера, способного работать как на профессиональном угольном и газовом оборудовании, так и на классическом мангале, создавая блюда ресторанного уровня.
1. Организационно-методический раздел
1.1. Цели и задачи программы
Цель: формирование у слушателей профессиональных компетенций для работы специалистом по грилю и мангалу, включая управление оборудованием, подготовку сырья и приготовление блюд.
Задачи:
- Изучить теорию горения, виды топлива и их влияние на вкус продукта.
- Освоить технологию первичной обработки, разделки и маринования мяса, птицы, рыбы и овощей.
- Научиться профессионально работать с различными видами грилей (угольными, газовыми), мангалами и смокерами.
- Развить навыки управления температурными зонами (прямым и косвенным жаром) для приготовления блюд разной степени сложности.
- Освоить санитарные нормы и технику безопасности при работе с открытым огнём.
1.2. Целевая аудитория
Программа предназначена для поваров, желающих специализироваться на «красном» мясе и открытом огне, а также для энтузиастов, планирующих открыть свой бизнес в сфере BBQ или кейтеринга.
1.3. Требования к слушателям
Среднее или среднее специальное образование. Отсутствие медицинских противопоказаний. Желательна хорошая физическая форма и выносливость.
2. Учебно-тематический план
2.1. Теоретический блок (60 часов)
| № | Тема | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Введение в профессию. История BBQ и кавказской кухни. Классификация методов приготовления на огне. | 4 |
| 2 | Физика и химия огня: прямой и косвенный жар, температура углей, влияние дыма (пиролиз древесины). | 6 |
| 3 | Топливо: виды древесины (дуб, ольха, яблоня, виноградная лоза), древесный уголь, брикеты. Влияние на аромат. | 6 |
| 4 | Санитарно-гигиенические требования (СанПиН) при работе с сырым мясом и открытым огнём. Предотвращение cross-contamination. | 6 |
| 5 | Техника безопасности при работе с мангалом, шампурами, смокером и горячим маслом. Пожарная безопасность. | 4 |
| 6 | Организация рабочего места специалиста по грилю. Инвентарь: шампуры (плоские, квадратные), решётки, термощупы, кочерги. | 4 |
| 7 | Основы товароведения: выбор мяса для гриля (мраморность, выдержка wet/dry age), выбор рыбы для гриля. | 6 |
| 8 | Технология маринования: классические маринады (кисломолочные, винные), сухие расти (dry rub), глазури (glaze). Химия тендеризации. | 8 |
| 9 | Классификация методов приготовления на гриле: Direct Grilling, Indirect Grilling, Smoking, Rotisserie (вертел). | 6 |
| 10 | Национальные стили BBQ и мангала: американский (Low & Slow), аргентинский (Асадо), кавказский (Шашлык), корейский (Кальби). | 6 |
| 11 | Соусы и гарниры к блюдам с гриля: BBQ соусы (томатные, уксусные), чимичурри, сальса, овощи на гриле. | 4 |
| 12 | Итоговое тестирование по теории (включая расчёт времени прожарки). | 6 |
2.2. Практический блок (170 часов)
2.2.1. Вводный курс и работа с инструментом (30 часов)
- Знакомство с оборудованием: угольный гриль (Weber, Big Green Egg), газовый гриль, смокер офсетного типа, классический мангал.
- Техника безопасности.
- Отработка навыков розжига углей (без использования жидкостей).
- Первичная обработка сырья: зачистка мяса от плёнок, нарезка на порционные куски для шашлыка.
2.2.2. Основные навыки: Шашлыки, стейки и BBQ (90 часов)
- Шашлыки: приготовление классического шашлыка из баранины, свинины и курицы. Технология насаживания на шампур.
- Стейки: жарка премиальных отрубов (Рибай, Нью-Йорк, Филе-Миньон) до заданной степени прожарки с использованием термощупа.
- BBQ: технология Low & Slow для приготовления крупных кусков мяса: брискет (грудинка), свиная лопатка (Pulled Pork).
- Птица: приготовление целой курицы/утки на вертеле (Rotisserie) или методом Spatchcock.
2.2.3. Копчение, рыба и гарниры (40 часов)
- Копчение: горячее копчение рыбы (лосось, скумбрия) и мяса с использованием щепы разных пород деревьев.
- Рыба: приготовление стейков из лосося или осетра на решётке в «лодочке» из фольги.
- Гарниры: овощи на гриле (перцы, баклажаны, кукуруза), картофель в фольге, грибы.
2.2.4. Самостоятельная работа и стажировка (10 часов)
Примечание: Время перераспределено в пользу практики.
- Работа на учебной кухне по производственному плану.
- Приготовление комплексного меню для банкета или пикника (например: «Брискет + Овощи + Соус»).
2.3 Контроль знаний (20 часов)
| № | Вид контроля | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Промежуточная аттестация: зачет по приготовлению шашлыка из заданного вида мяса до идеальной прожарки и контролю температуры углей. | 8 |
| 2 | Итоговая аттестация: защита квалификационной работы — приготовление сложного блюда BBQ (например, брискет или сет стейков разной прожарки) с презентацией технологии маринования и прожарки. | 8 |
| 3 | Подготовка отчёта по практике (анализ температурных графиков прожарки). | 4 |
3. Ожидаемые результаты обучения
По окончании курса слушатель будет уметь:
- Профессионально управлять жаром в угольном и газовом гриле, создавая зоны прямого и косвенного жара.
- Готовить различные виды шашлыка, люля-кебаба, стейков и блюд Low & Slow (брискет, рваная свинина) ресторанного качества.
- Владеть техникой копчения горячим способом для мяса и рыбы.
- Готовить рыбу, птицу и овощи на открытом огне с сохранением сочности продукта.
- Соблюдать санитарные нормы при работе с сырым мясом в условиях высокой температуры.
- Подбирать соусы, гарниры и напитки к основным блюдам с гриля.
Заключение
Учебный план по специальности «Специалист по грилю и мангалу» на 250 часов обеспечивает подготовку высококвалифицированного мастера огня. Выпускник сможет работать в премиальных стейк-хаусах, ресторанах национальной кухни, банкетных залах или вести частную практику, владея как классическими техниками приготовления шашлыка, так и современными трендами американского BBQ.
