Учебный план с дипломом «Повар в гостиницу» (250 часов)
Учебный план по специальности «Повар в гостиницу» (250 часов)
Введение
Работа повара в гостинице — это работа в сердце индустрии HoReCa (Hotel, Restaurant, Catering). В отличие от ресторана, гостиничный повар обслуживает не просто «гостей», а клиентов с разными потребностями и графиками: от тех, кто завтракает перед ранним вылетом, до участников масштабных конференций. Это требует универсальности, дисциплины и умения работать в разных цехах (шведский стол, банкетная служба, a la carte ресторан при отеле). Программа рассчитана на 250 часов.
1. Организационно-методический раздел
1.1. Цели и задачи программы
Цель: формирование у слушателей профессиональных компетенций для работы на различных участках пищевого блока гостиницы.
Задачи:
- Изучить структуру гостиничного пищевого комплекса и специфику работы в разных службах (Room Service, Банкеты, Ресторан).
- Освоить технологию организации питания по системе «Шведский стол» (континентальный, расширенный завтрак).
- Научиться готовить блюда для банкетов, кофе-брейков и гала-ужинов.
- Развить навыки работы с технико-технологическими картами (ТТК) и стандартами отеля.
- Освоить санитарные нормы (СанПиН) и технику безопасности в условиях гостиничной кухни.
1.2. Целевая аудитория
Программа предназначена для поваров, желающих работать в гостиничном бизнесе, а также для специалистов смежных профессий.
1.3. Требования к слушателям
Среднее или среднее специальное образование. Отсутствие медицинских противопоказаний.
2. Учебно-тематический план
2.1. Теоретический блок (60 часов)
| № | Тема | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Введение в профессию. Структура пищевого блока отеля: Room Service, Ресторан, Банкетная служба, Кухня заготовок. | 4 |
| 2 | Организация питания в отеле. Форматы: «Шведский стол», «A la carte», «Room Service», Банкеты. | 6 |
| 3 | Санитарно-гигиенические требования (СанПиН) для отелей. Работа с аллергенами. Стандарты HACCP. | 6 |
| 4 | Техника безопасности при работе с профессиональным оборудованием. Пожарная безопасность. | 4 |
| 5 | Основы калькуляции и учета сырья. Работа с ТТК и фуд-костом в условиях отеля. | 4 |
| 6 | Технология организации «Шведского стола»: расчет выхода, ротация блюд, поддержание температуры. | 6 |
| 7 | Кухни мира в отеле: европейская (континентальный завтрак), восточная, русская. Адаптация под массового гостя. | 6 |
| 8 | Банкетное меню: холодные закуски, горячие блюда, десерты для больших групп. Расчет количества еды (фуд-кост). | 6 |
| 9 | Room Service: специфика приготовления блюд для доставки в номер, упаковка, стандарты подачи (tray service). | 4 |
| 10 | Основы сервиса для повара: взаимодействие с официантами, хостес, службой приема и размещения. | 4 |
| 11 | Психология гостя отеля: работа с претензиями, стандарты гостеприимства на кухне. | 4 |
| 12 | Итоговое тестирование по теории. | 6 |
2.2. Практический блок (170 часов)
2.2.1. Вводный курс и заготовки (30 часов)
- Знакомство с оборудованием (слайсеры, пароконвектоматы, мармиты).
- Техника безопасности.
- Приготовление базовых заготовок для шведского стола и банкетов: соусы, нарезки овощей, маринады.
2.2.2. Основные навыки: «Шведский стол» (90 часов)
- Приготовление блюд для континентального завтрака: каши на молоке/воде, омлеты на противне, сырники, выпечка.
- Приготовление горячих блюд для завтрака/брана: сосиски/бекон, блинчики/вафли.
- Приготовление холодных закусок для шведской линии: нарезки сыра/мяса/рыбы, салаты в больших гастроемкостях.
2.2.3. Банкеты и Room Service (40 часов)
- Приготовление блюд для банкета: жюльен, мясо по-французски, гарниры на большое количество порций.
- Технология приготовления блюд для Room Service: порционирование стейков/рыбы, упаковка соусов отдельно.
2.2.4. Самостоятельная работа и стажировка (10 часов)
Примечание: Время перераспределено в пользу практики.
- Работа на учебной кухне по производственному плану отеля.
- Приготовление комплексного завтрака или ужина на группу из 30–50 человек.
2.3. Контроль знаний (10 часов)
| № | Вид контроля | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Промежуточная аттестация: зачет по приготовлению блюда для шведского стола. | 5 |
| 2 | Итоговая аттестация: защита квалификационной работы — приготовление меню для завтрака или банкета по ТТК отеля. | 5 |
3. Ожидаемые результаты обучения
По окончании курса слушатель будет уметь:
- Организовывать работу на участке кухни в соответствии со стандартами отеля.
- Готовить блюда для системы «Шведский стол» с соблюдением стандартов выхода и ротации.
- Владеть базовыми навыками приготовления блюд для банкетов и Room Service.
- Соблюдать санитарные нормы при работе с большими объемами продуктов.
- Рассчитывать нормы закладки продуктов для больших объемов.
- Взаимодействовать с другими службами отеля для обеспечения высокого уровня сервиса.
Заключение
Учебный план по специальности «Повар в гостиницу» на 250 часов обеспечивает подготовку универсального специалиста для индустрии гостеприимства. Выпускник сможет работать в отелях разных категорий (от 3 до 5 звезд), обеспечивая гостей качественным питанием в различных форматах — от быстрого завтрака до торжественного банкета.
