Учебный план с дипломом «Повар в торговую сеть» (250 часов)
Учебный план по специальности «Повар в торговую сеть» (250 часов)
Введение
Работа повара в торговой сети (супермаркете с собственным производством: кулинария, пекарня, мясной/рыбный цех) кардинально отличается от ресторанной. Здесь на первом месте стоят технологии, стандартизация, санитария и экономика. Повар готовит не уникальные блюда, а тиражируемый продукт с длительным сроком реализации (СРХ). Главная задача — обеспечить стабильное качество и вкус при больших объемах производства. Программа рассчитана на 250 часов и включает теоретические занятия, практические мастер-классы и итоговую аттестацию.
1. Организационно-методический раздел
1.1. Цели и задачи программы
Цель: формирование у слушателей профессиональных компетенций для работы на поточном производстве готовой кулинарной продукции в условиях торговой сети.
Задачи:
- Изучить принципы организации поточного производства и системы HACCP.
- Освоить технологию приготовления блюд с учетом их последующей транспортировки, выкладки на витрину и длительного хранения.
- Научиться работать строго по технико-технологическим картам (ТТК) и стандартам предприятия.
- Развить навыки быстрой и качественной обработки больших объемов сырья.
- Освоить методы упаковки, маркировки и ротации продукции (FIFO).
1.2. Целевая аудитория
Программа предназначена для поваров, желающих работать в сфере индустриального питания, а также для начинающих специалистов.
1.3. Требования к слушателям
Среднее или среднее специальное образование. Отсутствие медицинских противопоказаний.
2. Учебно-тематический план
2.1. Теоретический блок (60 часов)
| № | Тема | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Введение в индустриальное питание. Специфика работы в торговой сети: B2C, витрина, логистика. | 4 |
| 2 | Организация поточного производства: конвейер, бриф, производственный план, работа сменами. | 6 |
| 3 | Система HACCP на производстве: критические контрольные точки (ККТ), отслеживание партий, работа с чек-листами. | 6 |
| 4 | Санитарно-гигиенические требования (СанПиН) для пищевого производства. Личная гигиена персонала. Борьба с перекрестным загрязнением. | 6 |
| 5 | Техника безопасности при работе с промышленным оборудованием (куттер, пароконвектомат, слайсер). | 4 |
| 6 | Основы калькуляции и учета. Работа с ТТК (Технико-технологическими картами). Нормы закладки, потери при обработке (упек, ужарка). | 6 |
| 7 | Технология приготовления блюд для витрины: что «выживает» при хранении? Принципы сохранения сочности и свежести. | 6 |
| 8 | Технология «Cook&Chill» (приготовление и шоковое охлаждение) и «Cook&Freeze». Оборудование (чиллеры, бласт-чиллеры). | 6 |
| 9 | Товароведение в промышленных масштабах: приемка сырья по количеству и качеству (входной контроль), работа с накладными. | 4 |
| 10 | Упаковка и маркировка: виды тары, вакуум, MAP-упаковка (модифицированная газовая среда), термочеки. Правила ротации (FIFO). | 4 |
| 11 | Экономика производства: себестоимость, фуд-кост, минимизация списаний (работа с остатками). | 4 |
| 12 | Итоговое тестирование по теории. | 6 |
2.2. Практический блок (170 часов)
2.2.1. Вводный курс и работа с ТТК (30 часов)
- Знакомство с оборудованием для заготовок (слайсеры, куттеры, пароконвектоматы).
- Техника безопасности.
- Чтение и понимание ТТК.
- Отработка навыков быстрой нарезки и обработки сырья в промышленных объемах.
2.2.2. Основные навыки: Приготовление базовых блюд (90 часов)
- Приготовление супов (борщ, куриный бульон) с учетом технологии «свежего» супа (без кипячения перед продажей).
- Приготовление горячих блюд: котлеты, тефтели, гуляш, бефстроганов.
- Приготовление гарниров: пюре, рис, гречка, овощи на пару.
- Приготовление соусов для массового производства.
2.2.3. Технологии производства и упаковки (40 часов)
- Отработка технологии «Cook&Chill»: приготовление блюда и его быстрое охлаждение в бласт-чиллере.
- Порционирование готовых блюд в ланч-боксы или гастроемкости.
- Маркировка продукции (дата, время, смена).
- Принципы сборки комплексного обеда («второе + гарнир + соус»).
2.2.4. Самостоятельная работа и стажировка (10 часов)
Примечание: Время перераспределено в пользу практических навыков.
- Работа на учебной кухне по производственному плану.
- Приготовление смены (например, «Суп + Горячее + Гарнир») с соблюдением тайминга.
2.3. Контроль знаний (10 часов)
| № | Вид контроля | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Промежуточная аттестация: зачет по приготовлению блюда по ТТК. | 5 |
| 2 | Итоговая аттестация: защита квалификационной работы — приготовление комплексного обеда по производственному плану с упаковкой и маркировкой. | 5 |
3. Ожидаемые результаты обучения
По окончании курса слушатель будет уметь:
- Читать и работать по технико-технологическим картам (ТТК).
- Организовывать свое рабочее место в условиях поточного производства.
- Готовить базовые блюда массового спроса с соблюдением стандартов качества.
- Применять технологии «Cook&Chill» и порционирования.
- Соблюдать санитарные нормы и правила HACCP на производстве.
- Рассчитывать нормы закладки продуктов для больших объемов.
Заключение
Учебный план по специальности «Повар в торговую сеть» на 250 часов обеспечивает подготовку специалиста для работы на современных пищевых производствах при супермаркетах и ритейл-сетях. Выпускник будет востребован в сегменте B2C (продажа готовой еды населению) и сможет обеспечить стабильное качество продукции в условиях высокой конкуренции и строгих стандартов ритейла.
