Учебный план

«Повар на фаст-фуд»

Объём: 250 часов

.Квалификация: профессиональная подготовка по профессии «Повар» с углублённой специализацией «Приготовление блюд в формате фаст-фуд».

1. Пояснительная записка

Программа курса «Повар на фаст-фуд» разработана для подготовки специалистов, способных работать в условиях высокой интенсивности, строгого соблюдения стандартов и максимальной скорости отдачи заказов. В отличие от классической ресторанной кухни, фаст-фуд требует конвейерного подхода, где каждый сотрудник — это звено в цепи, работающее по жёстким технологическим картам (ТТК).

Курс охватывает не только технологию приготовления популярных блюд (бургеры, картофель фри, роллы, наггетсы), но и основы работы с профессиональным оборудованием (фритюр, гриль, тостер), стандарты ХАССП (HACCP) и принципы организации рабочего места по системе Lean Production (бережливое производство).

Цель курса: формирование у слушателей профессиональных компетенций для приготовления блюд фаст-фуд в соответствии со стандартами бренда, обеспечение высокой скорости работы и стабильного качества продукции.

Задачи курса:

• Изучить основы санитарии и гигиены (ХАССП) на предприятиях быстрого питания.
• Освоить технологию приготовления заготовок и полуфабрикатов.
• Овладеть техниками работы на специализированном оборудовании (грили, фритюрницы, тостеры).
• Научиться собирать (комплектация) и оформлять блюда согласно стандартам («стандарты сборки»).
• Изучить правила ротации продуктов (FIFO) и контроля сроков годности.
• Освоить основы работы с кассовой системой и системами автоматизации (R-Keeper, iiko).

Целевая аудитория: лица, желающие получить профессию повара; студенты; сотрудники сетей быстрого питания для повышения квалификации.

2. Учебно-тематический план

Подробное описание модулей

Модуль 1. Охрана труда и санитарные нормы (ХАССП) (20 часов)

Безопасность гостя — приоритет №1.

• Теория: Система HACCP (ХАССП) на кухне. Критические контрольные точки (ККТ): температурный режим хранения, время реализации готового блюда. Личная гигиена. Аллергены: маркировка и предотвращение перекрёстного контакта.
• Практика: Отработка процедур мытья рук. Санитарная обработка поверхностей. Работа с термометрами для контроля температуры блюд.

Модуль 2. Организация рабочего места (20 часов)

Скорость зависит от порядка.

• Теория: Принципы эргономики на «станции». Система FIFO (First In, First Out) для хранения заготовок. Понятие «запара» и алгоритм действий при высокой нагрузке.
• Практика: Расстановка инвентаря по принципу вытянутой руки. Подготовка станции к смене (mise en place).

Модуль 3. Основы товароведения (20 часов)

Знание продукта — основа стабильности.

• Теория: Виды сырья: охлаждённые котлеты, замороженные наггетсы, картофель для фритюра. Сроки хранения соусов и овощей. Органолептическая оценка качества.
• Практика: Идентификация заготовок. Проверка целостности упаковки и маркировки.

Модуль 4. Технология приготовления мясных полуфабрикатов (40 часов)

Основа меню — мясной компонент.

• Теория: Технология доготовки замороженных полуфабрикатов без потери сочности. Температурные режимы гриля и жарочной поверхности. Время жарки для разных степеней прожарки котлеты.
• Практика: Жарка котлет для бургеров до золотистой корочки. Догревание стрипсов и наггетсов во фритюре или печи.

Модуль 5. Технология картофеля фри и гарниров (30 часов)

«Второй хлеб» фаст-фуда.

• Теория: Двухэтапная жарка картофеля фри (бланширование и доготовка). Виды нарезки: по-деревенски, спиралью, стейк-фри. Приготовление луковых колец в кляре.
• Практика: Отработка технологии жарки картофеля до хрустящей корочки без «прожарки» внутри.

Модуль 6. Работа на оборудовании (40 часов)

Инструмент повара — его руки, но помогают ему машины.

• Теория: Устройство и правила эксплуатации гриля (clamshell, прижимного), фритюрницы, тостера для булочек, микроволновой печи (для доготовки). Техника безопасности при работе с горячим маслом.
• Практика: Настройка температуры оборудования. Работа с прижимной крышкой гриля для равномерной прожарки.

Модуль 7. Стандарты сборки и оформления блюд (40 часов)

Блюдо должно выглядеть как на картинке в меню.

• Теория: «Стандарты сборки»: последовательность выкладки ингредиентов в бургере или ролле. Количество соуса (в мл или граммах). Расположение топпингов для сохранения структуры булочки.
• Практика: Сборка классических бургеров, чизбургеров, роллов. Упаковка блюд в фирменную упаковку с соблюдением эстетики подачи.

Модуль 8. Работа с кассой и системами автоматизации (25 часов)

Кухня должна слышать зал.

• Теория: Принцип работы систем R-Keeper, iiko. Понятие «экран повара» (KDS/Kitchen Display System). Статусы заказа: «Новый», «Готовится», «Отдан».
• Практика: Имитация приёма заказа через систему, отметка о готовности блюда к выдаче («отдача»).

Модуль 9. Производственная практика и аттестация (15 часов)

Имитация работы реальной смены в час пик.Слушатели работают на учебной кухне посменно: принимают заказы через систему, готовят блюда из заготовок, собирают их согласно стандартам и отдают «в зал».Итоговая аттестация включает теоретический тест по ХАССП и практический экзамен — приготовление комплексного заказа (бургер + картофель + напиток) на время с оценкой соблюдения стандартов сборки и выхода порции.

Требования к выпускнику

По итогам обучения выпускник должен уметь:

1. Соблюдать стандарты санитарии и гигиены (HACCP) при работе с продуктами.
2. Владеть навыками работы на профессиональном кухонном оборудовании (гриль, фритюр).
3. Готовить мясные полуфабрикаты и картофель фри до стабильного качества.
4. Собирать блюда согласно технологическим картам («стандартам сборки»).
5. Работать в системах автоматизации общественного питания для приёма заказов.
6. Обеспечивать высокую скорость отдачи заказов при сохранении качества продукции.