Учебный план

«Повар по производству полуфабрикатов»

Объём: 250 часов.Квалификация: профессиональная подготовка по профессии «Повар» с углублённой специализацией «Изготовление кулинарных полуфабрикатов».Форма обучения: очная, с отрывом от производства.

1. Пояснительная записка

Программа курса «Повар по производству полуфабрикатов» разработана для подготовки специалистов, обеспечивающих работу современного пищевого производства, ресторанов и сетей общественного питания. Повар-полуфабрикатчик — это ключевой сотрудник заготовочного цеха, от которого зависит качество, себестоимость и скорость отдачи готовых блюд.

Курс охватывает полный цикл обработки сырья: от приёмки и первичной обработки мяса, птицы и рыбы до изготовления сложных рубленых полуфабрикатов, формовки пельменей/вареников и подготовки овощей. Слушатель научится работать с промышленным оборудованием (мясорубки, слайсеры, вакууматоры), соблюдать строгие нормы производственной санитарии и вести учёт продукции.

Цель курса: формирование у слушателей профессиональных компетенций по первичной обработке сырья и производству широкого ассортимента кулинарных полуфабрикатов в промышленных объёмах.

Задачи курса:

• Изучить правила приёмки, хранения и дефростации (размораживания) сырья.
• Овладеть техниками обвалки и жиловки мяса, разделки птицы и рыбы.
• Освоить технологию приготовления фаршей различного состава.
• Научиться формовать и панировать полуфабрикаты (котлеты, бифштексы, наггетсы).
• Изучить технологию производства тестовых полуфабрикатов (пельмени, хинкали, вареники).
• Овладеть методами шоковой заморозки и вакуумной упаковки.

Целевое назначение: подготовка кадров для работы в заготовочных цехах ресторанов, столовых, фабрик-кухонь и предприятий по производству замороженных продуктов.

2. Учебно-тематический план

Подробное описание модулей

Модуль 1. Охрана труда и санитарные нормы (20 часов)

Заготовочный цех — зона повышенного риска травм и микробиологического загрязнения.

• Теория: Специфика работы с сырым мясом (профилактика зоонозных инфекций). Правила использования средств индивидуальной защиты (кольчужная перчатка). Санитарная обработка поверхностей после работы с сырьем.
• Практика: Отработка алгоритмов мойки и дезинфекции инвентаря (ножи, доски). Порядок сбора и утилизации отходов животного происхождения.

Модуль 2. Основы товароведения (20 часов)

Качество конечного продукта зависит от качества исходного сырья.

• Теория: Категории мяса (I, II), сорта птицы. Определение степени охлаждения (охлажденное/замороженное). Органолептическая оценка свежести: цвет, запах, консистенция.
• Практика: Сортировка поступившего сырья. Определение видов мяса по анатомическим признакам.

Модуль 3. Кухонный инвентарь и оборудование (20 часов)

Работа на профессиональном оборудовании требует навыков.

• Теория: Назначение мясорубок (волчки), слайсеров, вакуумных упаковщиков, шкафов шоковой заморозки. Правила заточки ножей для обвалки.
• Практика: Сборка/разборка мясорубки. Настройка толщины нарезки на слайсере. Подготовка оборудования к работе.

Модуль 4. Технология первичной обработки мяса (40 часов)

Основа профессии — умение работать с тушей.

• Теория: Схема разделки говядины/свинины на сортовые отрубы. Понятие «обвалка» (отделение мяса от кости) и «жиловка» (удаление хрящей, пленок).
• Практика: Отработка навыков обвалки лопаточной, шейной и тазобедренной частей. Жиловка мяса для фарша с соблюдением норм выхода чистого мяса.

Модуль 5. Технология первичной обработки птицы и рыбы (30 часов)

Особенности работы с другим белком.

• Теория: Разделка куриной/индюшачьей тушки на части (филе, голень, бедро). Разделка рыбы на филе с удалением костей (филетирование).
• Практика: Потрошение птицы. Снятие кожи. Филетирование белой (треска) и красной (лосось) рыбы.

Модуль 6. Технология приготовления фаршей (30 часов)

Фарш — это не просто перемолотое мясо.

• Теория: Роль ингредиентов: жирность мяса (шпик), добавление хлеба/льда или воды для сочности. Влияние температуры сырья на качество эмульсии.
• Практика: Приготовление фарша для котлет (классический), для бургеров (крупная решетка) и для пельменей (мелкая решетка + охлаждение).

Модуль 7. Производство рубленых полуфабрикатов (40 часов)

Создание готового продукта из фарша.

• Теория: Формовка изделий вручную или на автоматическом оборудовании. Виды панировки: мучная, сухарная, кляр. Весовой контроль одной единицы продукции.
• Практика: Отработка формовки котлет «по-деревенски», бифштексов круглой формы, наггетсов. Панировка изделий в сухарях или льезоне.

Модуль 8. Производство тестовых полуфабрикатов (30 часов)

Сложный процесс соединения теста и начинки.

• Теория: Рецептура теста для пельменей/вареников (соотношение муки, яиц, воды). Подготовка начинки из готового фарша или рубленого мяса.
• Практика: Работа на пельменном аппарате или ручная лепка. Отработка навыков быстрой защипки краев для герметичности изделия.

Модуль 9. Методы консервации (20 часов)

Сохранение качества продукта.

• Теория: Принцип шоковой заморозки (-35°C и ниже) для сохранения структуры клеток продукта. Преимущества вакуумной упаковки: увеличение сроков хранения, предотвращение заветривания («ожога холодом»).
• Практика: Укладка полуфабрикатов в лотки для заморозки не плотным слоем. Работа с вакуумным упаковщиком: выбор режима запайки пакета.

Модуль 10. Производственная практика и аттестация (20 часов)

Имитация работы реального заготовочного цеха предприятия.Слушатели выполняют производственное задание: разделка партии сырья, приготовление фарша, формовка партии котлет или пельменей, их упаковка и маркировка с указанием даты изготовления и срока годности.Итоговая аттестация включает теоретический тест по технологии разделки и практический экзамен — обвалка заданного отруба мяса на время с оценкой чистоты отделения мяса от кости («выход»).

Требования к выпускнику

По итогам обучения выпускник должен уметь:

1. Владеть навыками обвалки и жиловки мяса I и II категории в промышленных объёмах.
2. Производить разделку птицы и рыбы на порционные/филейные части.
3. Готовить фарши различной рецептуры согласно технологическим картам.
4. Формовать широкий ассортимент рубленых полуфабрикатов с соблюдением веса и формы.
5. Работать на пельменном аппарате или производить ручную лепку тестовых изделий.
6. Применять методы шоковой заморозки и вакуумирования для консервации продукции.
7. Соблюдать строгие нормы производственной санитарии при работе с сырьем животного происхождения.