«Повар» с углублённой специализацией «Приготовление блюд для барного меню (Bar Food)»
«Повар в бар»
Объём: 250 часов.
Квалификация: профессиональная подготовка по профессии «Повар» с углублённой специализацией «Приготовление блюд для барного меню (Bar Food)».
1. Пояснительная записка
Программа курса «Повар в бар» разработана для подготовки специалистов, работающих в специфическом сегменте общественного питания. Кухня при баре — это не полноценный ресторан. Здесь важна скорость отдачи, компактность блюд, удобство употребления (часто руками), острота вкусов и идеальная сочетаемость с алкоголем (пивом, коктейлями, вином).
Курс сфокусирован на технологиях приготовления блюд, которые пользуются спросом у гостей, желающих перекусить, не прерывая общения. Слушатель научится готовить закуски, бургеры, стрит-фуд и снеки, которые являются идеальным дополнением к барной карте. Особое внимание уделяется порционированию, хранению заготовок для быстрой отдачи и работе в условиях открытой кухни или небольшого цеха.
Цель курса: формирование у слушателей профессиональных компетенций для работы на позиции повара в баре, пабе или гастробаре.
Задачи курса:
- Изучить специфику барного меню и фуд-пейринга (сочетания еды и напитков).
- Освоить технологию приготовления бургеров и сэндвичей.
- Овладеть техниками жарки во фритюре и на гриле (планче).
- Научиться готовить острые закуски (стрит-фуд) и снеки.
- Изучить правила организации рабочего места для обеспечения максимальной скорости отдачи.
Целевая аудитория: повара, желающие работать в сегменте HoReCa; любители кулинарии; сотрудники баров для повышения квалификации.
2. Учебно-тематический план
| № | Наименование модуля/темы | Всего часов | Теория | Практика |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Вводный модуль. Охрана труда и санитарные нормы (СанПиН) в условиях бара | 20 | 10 | 10 |
| 2 | Специфика барного меню. Фуд-пейринг (сочетание еды и напитков) | 20 | 10 | 10 |
| 3 | Оборудование бара: Фритюр, Планча, Саламандра, Хоспер | 20 | 10 | 10 |
| 4 | Хлеб и основа: Булочки для бургеров, Бейглы, Тартин | 30 | 10 | 20 |
| 5 | Бургерология: Котлеты, соусы, сборка идеального бургера | 40 | 10 | 30 |
| 6 | Стрит-фуд и закуски: Начос, крылья Баффало, луковые кольца, фалафель | 40 | 10 | 30 |
| 7 | Сэндвичи и врапы: Панини, Крок-мадам, Роллы | 30 | 10 | 20 |
| 8 | Заготовки и Mise en place для быстрой отдачи (Bar Speed-scratch) | 20 | 10 | 10 |
| 9 | Производственная практика и итоговая аттестация | 30 | — | 30 |
| Итого | ** | ** 250 ** | ** 80 ** | ** 170 ** |
Подробное описание модулей
Модуль 1. Охрана труда и санитарные нормы (20 часов)
Работа в тесном пространстве требует дисциплины.
- Теория: Техника безопасности при работе с фритюром (риск возгорания масла). Санитария на открытой кухне бара. Работа с острыми ножами в условиях высокой скорости.
- Практика: Отработка действий при возгорании (использование противопожарного полотна).
Модуль 2. Специфика меню и фуд-пейринг (20 часов)
Еда должна дополнять вкус напитка.
- Теория: Принципы сочетания: жирная еда (бургер) + пиво/IPA; солёные закуски (крылышки) + коктейли; сырные тарелки + вино. Понятие «пивные снеки».
- Практика: Дегустация сочетаний «еда + напиток».
Модуль 3. Оборудование (20 часов)
Инструменты для быстрой кухни.
- Теория: Устройство контактного гриля (планча), саламандры (для плавления сыра), хоспера (печь на дровах/углях). Настройка температуры фритюра.
- Практика: Настройка оборудования для разных типов продуктов.
Модуль 4. Хлебная основа (30 часов)
Фундамент бургера и сэндвича.
- Теория: Виды булочек: бриошь, картофельная, классическая. Подготовка булочки: обжарка на планче для хрустящей корочки.
- Практика: Нарезка булочек, подготовка их к сборке.
Модуль 5. Бургерология (40 часов)
Король барной еды.
- Теория: Соотношение жира в котлете (20–30%). Формовка котлет с углублением (чтобы не «вспучивалась»). Приготовление соусов: aioli, sriracha mayo, классический кетчуп/барбекю.
- Практика: Жарка котлет до прожарки medium. Сборка бургера по стандартам заведения.
Модуль 6. Стрит-фуд и закуски (40 часов)
То, что едят руками.
- Теория: Технология приготовления крыльев Баффало (жарка/запекание + глазирование соусом). Кляр для луковых колец. Приготовление соуса blue cheese.
- Практика: Жарка во фритюре до золотистой корочки. Подача с соусами.
Модуль 7. Сэндвичи и врапы (30 часов)
Альтернатива бургеру.
- Теория: Разница между холодными роллами и горячими панини. Приготовление яйца пашот для «Крок-мадам».
- Практика: Сборка панини на контактном гриле.
Модуль 8. Заготовки (Mise en place) (20 часов)
Скорость — это подготовка.
- Теория: Нарезка овощей для начос заранее. Приготовление соусов большими партиями. Маринование мяса/курицы заранее для быстрой жарки.
- Практика: Подготовка полного набора заготовок на смену («на отдачу»).
Модуль 9. Производственная практика и аттестация (30 часов)
Имитация работы смены в популярном баре в пятницу вечером.Слушатели готовят полный цикл заказов: бургеры, сэндвичи, закуски к пиву.Итоговая аттестация включает теоретический тест по фуд-пейрингу и практический экзамен — приготовление комплексного заказа из меню бара на время с соблюдением стандартов сборки и подачи («вкусно», «красиво», «быстро»).
