«Повар грузинской кухни»

Объём: 250 часов.

Квалификация: профессиональная подготовка по профессии «Повар» с углублённой специализацией «Приготовление блюд грузинской кухни».

1. Пояснительная записка

Программа курса «Повар грузинской кухни» разработана для подготовки специалистов, способных готовить аутентичные блюда одной из самых популярных и богатых кулинарных традиций мира. Грузинская кухня — это не просто набор рецептов, это философия, основанная на использовании свежих продуктов, уникальных специй (хмели-сунели, уцхо-сунели), грецких орехов, сыров и, конечно, вина.

Курс охватывает весь спектр грузинской кулинарии: от холодных закусок (пхали, рулетики из баклажанов) и знаменитых супов (харчо, хаши) до хачапури во всех его проявлениях, хинкали и основных мясных блюд (чахохбили, чашушули). Слушатель научится работать с тестом, мясом, сырами и создавать сложные вкусовые букеты, характерные для этого региона.

Цель курса: формирование у слушателей устойчивых практических навыков приготовления широкого ассортимента блюд грузинской кухни для работы в ресторанах и кафе.

Задачи курса:

• Изучить основы грузинской кулинарии, историю и региональное разнообразие блюд.
• Освоить технологию приготовления теста для хачапури и хинкали.
• Овладеть техниками приготовления сложных соусов на основе орехов и кислых основ (ткемали, сацебели, баже).
• Научиться работать с сырами (сулугуни, имеретинский) и зеленью.
• Изучить технологию приготовления супов и основных горячих блюд из мяса и птицы.

Целевая аудитория: повара, желающие расширить свою квалификацию; владельцы заведений общественного питания; любители кулинарии, планирующие профессиональную карьеру.

2. Учебно-тематический план

Подробное описание модулей

Модуль 1. Вводный модуль (20 часов)

Знакомство с кухней и правилами безопасности.

• Теория: История возникновения ключевых блюд. Региональные различия (кухня Имеретии, Мегрелии, Кахетии). Основные принципы: сочетаемость продуктов, использование свежей зелени.
• Практика: Отработка правил гигиены при работе с большим количеством зелени и сырых овощей.

Модуль 2. Продуктовая база (20 часов)

Знание ингредиентов — основа вкуса.

• Теория: Различия между имеретинским и сулугуни. Виды мацони. Характеристика специй: уцхо-сунели (пажитник голубой), кондари (чабер), голубой пажитник. Роль грецкого ореха в соусах.
• Практика: Дегустация специй и сыров. Подготовка ореховой пасты для соусов (протирка через сито).

Модуль 3. Тесто и Хачапури (40 часов)

Король грузинского стола.

• Теория: Виды теста: дрожжевое (для пеновани), бездрожжевое на мацони/кефире (для имеретинского и мегрули). Секреты эластичности теста.
• Практика: Приготовление теста для хачапури по-аджарски («лодочка»), по-имеретински (круглый), по-мегрельски (сверху сыр). Формовка и выпечка в дровяной или обычной печи.

Модуль 4. Холодные закуски (30 часов)

Ароматная и яркая подача.

• Теория: Технология приготовления пхали (измельчение овощей с ореховой заправкой). Приготовление рулетиков из баклажанов с начинками (грецкий орех, сыр).
• Практика: Отработка навыка тонкой нарезки баклажанов для рулетов. Лепка пхали в форме шариков или «котлеток».

Модуль 5. Супы (30 часов)

Насыщенные и густые.

• Теория: Технология харчо (рисовый суп на говядине с тклапи/ткемали). Чихиртма (куриный суп с яичной заправкой). Хаши — ритуал употребления «утреннего» супа.
• Практика: Приготовление харчо с соблюдением баланса кислого (ткемали) и пряного. Варка насыщенного бульона для чихиртмы.

Модуль 6. Хинкали (40 часов)

Искусство лепки.

• Теория: Классический фарш: соотношение говядины и свинины/баранины, роль кинзы и воды в начинке. Геометрия складок: от 18 до 22.
• Практика: Интенсивная практика лепки хинкали правильной формы («кучик»). Варка так, чтобы тесто не порвалось, а хвостик остался плотным («кучики» не едят).

Модуль 7. Горячие блюда из мяса (40 часов)

Томление и жарка.

• Теория: Чахохбили — тушение курицы в собственном соку с луком и травами без масла. Чашушули — томление говядины в томатах со специями. Оджахури — жарка мяса с картофелем на кеци (глиняной сковороде).
• Практика: Приготовление чахохбили в казане или глубокой сковороде. Жарка оджахури до золотистой корочки.

Модуль 8. Соусы (20 часов)

Душа блюда.

• Теория: Ткемали — соус из алычи или сливы. Сацебели — томатно-ореховый соус. Сациви — холодный соус из орехов для птицы («баже» — вариант для рыбы/овощей).
• Практика: Варка ткемали до нужной консистенции. Измельчение ингредиентов для сациви в блендере до состояния эмульсии.

Модуль 9. Десерты и напитки (20 часов)

Сладкое завершение трапезы.

• Теория: Чурчхела: технология нанизывания орехов и многократного окунания в горячий татару (виноградный сок с мукой). Пеламуши — густой кисель из кукурузной муки и сока.
• Практика: Приготовление небольшой партии чурчхелы или пеламуши.

Модуль 10. Производственная практика и аттестация (20 часов)

Имитация работы смены в ресторане грузинской кухни.Слушатели готовят комплексный обед: закуски на компанию, суп в большом объеме, горячее блюдо из мяса или птицы, хачапури или хинкали на выбор.Итоговая аттестация включает теоретический тест по специям/продуктам и практический экзамен — приготовление одного из сложных блюд на выбор комиссии (например, сациви или аджарский хачапури) с оценкой аутентичности вкуса и качества подачи.

Требования к выпускнику

По итогам обучения выпускник должен уметь:

1. Владеть технологией приготовления различных видов теста для выпечки и вареников.
2. Готовить аутентичные грузинские супы, горячие блюда из мяса и птицы.
3. Владеть техникой лепки хинкали с соблюдением стандартов формы.
4. Готовить сложные соусы на основе орехов, зелени и кислых ягод/фруктов.
5. Соблюдать баланс специй, характерный для грузинской кухни.
6. Знать правила подачи блюд в соответствии с традициями региона.