Учебный план

«Повар на пищеблок»

Объём: 250 часов.

Квалификация: профессиональная подготовка по профессии «Повар» с углублённой специализацией «Организация питания в образовательных, медицинских и социальных учреждениях».

Форма обучения: очная, с отрывом от производства.

1. Пояснительная записка

Программа курса «Повар на пищеблок» разработана для подготовки специалистов, работающих в сфере социального питания. Работа на пищеблоке (в детском саду, школе, больнице, санатории) кардинально отличается от ресторанного бизнеса. Здесь на первый план выходят не гастрономические изыски, а строгое соблюдение норм законодательства, диетология, безопасность и работа с большими объёмами однотипной продукции.

Слушатель курса изучит специфику организации питания различных категорий потребителей (дети, пациенты), освоит технологию приготовления блюд по технологическим картам (ТТК), утверждённым для социальных учреждений, и научится работать в условиях жёсткого контроля со стороны надзорных органов (Роспотребнадзор).

Цель курса: формирование у слушателей профессиональных компетенций для организации и ведения технологического процесса приготовления пищи на пищеблоках учреждений социальной сферы.

Задачи курса:

• Изучить нормативно-правовую базу и санитарные требования (СанПиН), регламентирующие работу пищеблоков.
• Освоить основы лечебного и детского питания (диетология).
• Овладеть технологией приготовления блюд массового спроса и диетических рационов.
• Научиться составлять меню-раскладки и вести производственный контроль.
• Изучить правила приёмки, хранения и учёта продуктов в условиях пищеблока.

Целевая аудитория: лица, желающие работать в сфере социального питания; повара, переходящие из ресторанной сферы; сотрудники столовых, нуждающиеся в профильном образовании.

2. Учебно-тематический план

Подробное описание модулей

Модуль 1. Охрана труда и санитарные нормы (30 часов)

Специфика работы с большими группами людей требует особого внимания к безопасности.

• Теория: Личная гигиена персонала. Профилактика инфекционных заболеваний. Алгоритм действий при обнаружении больного сотрудника. Санитарная обработка помещений (боксы, цеха).
• Практика: Отработка процедур дезинфекции инвентаря. Порядок прохождения медосмотра. Правила ношения санитарной одежды.

Модуль 2. Нормативно-правовое регулирование (20 часов)

Работа строго по закону.

• Теория: Изучение актуальных СанПиН для детских садов, школ, больниц. Понятие производственного контроля. Ведение журналов (бракеражный, здоровья). Система HACCP (ХАССП) на пищеблоке.
• Практика: Заполнение форм журналов учёта. Разбор типичных нарушений при проверках Роспотребнадзора.

Модуль 3. Товароведение и складской учёт (20 часов)

Продукты — это материальная ответственность.

• Теория: Правила приёмки продуктов (сертификаты соответствия). Сроки реализации скоропортящихся продуктов. Нормы естественной убыли. Порядок списания продуктов.
• Практика: Оценка качества овощей при приёмке. Расчёт необходимого количества продуктов на день по меню-раскладке.

Модуль 4. Основы диетологии (30 часов)

Питание должно быть не только вкусным, но и полезным/лечебным.

• Теория: Характеристика лечебных столов (диеты №1, №5, №9). Принципы щадящего питания (механическое, химическое, термическое щажение). Особенности питания детей разных возрастных групп.
• Практика: Приготовление блюд диетического питания (паровые котлеты, суфле, протёртые супы).

Модуль 5. Супы и холодные закуски (30 часов)

База обеда.

• Теория: Технология приготовления заправочных супов (борщ, щи) в больших объёмах без потери качества. Правила приготовления холодных закусок с учётом сроков реализации.
• Практика: Варка борща в пищеварочном котле на 50–100 порций. Приготовление винегрета или салата из свежих овощей.

Модуль 6. Вторые блюда, гарниры и каши (40 часов)

Основной объём работы.

• Теория: Технология приготовления каш рассыпчатых и вязких в пароконвектоматах/котлах. Приготовление мясных и рыбных блюд методами варки, тушения, запекания (без жарки во фритюре). Контроль выхода готовой порции согласно ТТК.
• Практика: Приготовление гречневой каши на молоке или воде для группы детей/пациентов. Запекание рыбы или мяса с овощами.

Модуль 7. Напитки и выпечка (20 часов)

Дополнение к рациону.

• Теория: Технология приготовления компотов из сухофруктов и свежих ягод. Приготовление киселей и морсов. Основы выпечки: приготовление дрожжевого теста для булочек или пирожков (без жарки в масле).
• Практика: Варка компота. Выпечка сдобы в пароконвектомате.

Модуль 8. Меню-раскладка и Бракераж (20 часов)

Документооборот — важная часть работы.

• Теория: Составление меню-раскладки: баланс белков, жиров, углеводов (БЖУ) и калорийность согласно нормам для конкретной группы (дети/больные). Процедура бракеража: оценка качества готовых блюд перед раздачей.
• Практика: Составление примерного меню на день с расчётом калорийности. Проведение органолептической оценки готового блюда (запись в бракеражный журнал).

Модуль 9. Работа с оборудованием (20 часов)

Инструменты повара массового питания.

• Теория: Устройство пароконвектомата, пищеварочного котла, картофелечистки. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе с тяжёлым оборудованием.
• Практика: Программирование цикла варки каши или тушения мяса в пароконвектомате.

Модуль 10. Производственная практика и аттестация (20 часов)

Имитация работы реального пищеблока школы или больницы.Слушатели получают задание: составить меню-раскладку на день, принять «продукты» по накладной, приготовить комплексный обед (суп, второе с гарниром, напиток) на группу из 20–30 человек с соблюдением всех норм выхода порций.Итоговая аттестация включает теоретический экзамен по СанПиН и практический экзамен — приготовление полного обеда по заданной ТТК с последующей записью в бракеражный журнал.

Требования к выпускнику

По итогам обучения выпускник должен уметь:

1. Знать и применять актуальные нормы СанПиН при организации работы пищеблока.
2. Владеть технологией приготовления блюд лечебного и детского питания.
3. Составлять меню-раскладку с учётом норм калорийности для различных категорий потребителей.
4. Проводить производственный контроль сырья и готовых блюд (бракераж).
5. Работать на стандартном оборудовании пищеблока (пароконвектомат, пищеварочный котёл).
6. Вести необходимую учётную документацию (журналы здоровья, бракеражный журнал).