Учебный план

«Старший повар (Су-шеф)»

Объём: 250 часов.

Квалификация: профессиональная переподготовка по программе «Старший повар. Организация и управление производственным процессом на кухне».

Форма обучения: очно-заочная (сочетание очных тренингов, онлайн-лекций и самостоятельной работы).

1. Пояснительная записка

Программа курса «Старший повар» разработана для поваров с опытом работы, стремящихся занять руководящую должность (Су-шеф, Бригадир). Эта роль — связующее звено между Шеф-поваром и линейным персоналом. Старший повар — это не просто лучший кулинар, это эффективный менеджер, способный организовать работу смены, контролировать качество, управлять персоналом и решать конфликтные ситуации.

Курс смещает фокус с техники приготовления блюд на управление процессами: планирование, экономика, психология управления персоналом, контроль качества и соблюдение стандартов. Слушатель научится составлять графики, проводить инвентаризации, внедрять систему ХАССП и эффективно коммуницировать с командой.

Цель курса: формирование у слушателей управленческих компетенций, необходимых для организации бесперебойной и эффективной работы горячего/холодного цеха или всей кухни под руководством Шеф-повара.

Задачи курса:

• Изучить основы менеджмента и психологии управления малым коллективом.
• Освоить методы планирования производства (составление заявок, заготовок).
• Овладеть навыками контроля качества (бракераж) и соблюдения ТТК.
• Изучить основы калькуляции и учёта сырья.
• Научиться управлять персоналом: обучение, мотивация, разрешение конфликтов.

Целевая аудитория: повара V–VI разряда с опытом работы от 1 года; линейные повара, планирующие карьерный рост.

2. Учебно-тематический план

Подробное описание модулей

Модуль 1. Роль Старшего повара (15 часов)

Переход от исполнителя к руководителю.

• Теория: Иерархия кухни. Разделение зон ответственности между Шефом и Су-шефом. Понятие «правая рука Шефа». Лидерство vs Управление.
• Практика: Анализ должностных инструкций. Кейс: «Разбор конфликтной ситуации между поварами».

Модуль 2. Управление персоналом (30 часов)

Работа с людьми — главная задача.

• Теория: Основы психологии малых групп. Методы нематериальной мотивации. Обучение стажёров на рабочем месте. Дисциплинарная практика: как делать замечания без потери авторитета.
• Практика: Ролевые игры: «Постановка задачи линейному повару», «Разбор жалобы гостя на блюдо».

Модуль 3. Планирование производства (35 часов)

Эффективность начинается с планирования.

• Теория: Анализ продаж (Menu Engineering) для прогнозирования спроса. Составление плана заготовок на смену/день. Расчёт необходимого количества сырья для банкета или «шведского стола».
• Практика: Работа с технологическими картами (ТТК) для расчёта выхода заготовок. Составление заявки на склад на основе плана производства.

Модуль 4. Контроль качества (35 часов)

Ответственность за репутацию кухни.

• Теория: Процедура бракеража готовых блюд (органолептическая оценка). Контроль соблюдения ТТК (время, температура, вес). Работа с «возвратами» от официантов.
• Практика: Проведение учебной инвентаризации части склада. Проведение бракеража приготовленных блюд с заполнением журнала.

Модуль 5. Основы калькуляции (30 часов)

Понимание экономики процесса.

• Теория: Понятие фудкоста (Food Cost). Как рассчитать себестоимость блюда по ТТК. Анализ списаний и работа с излишками (Food Waste Management).
• Практика: Расчёт фудкоста для нескольких позиций меню на основе данных о закупках.

Модуль 6. Санитария и ХАССП для руководителя (25 часов)

Личная ответственность за безопасность.

• Теория: Система ХАССП как инструмент управления рисками. Контроль критических точек со стороны руководителя. Ведение журналов учёта (журнал здоровья, график уборки).
• Практика: Разработка чек-листа санитарного контроля для смены.

Модуль 7. Управление в условиях стресса (20 часов)

«Запара» — проверка на прочность.

• Теория: Алгоритм действий при высокой нагрузке («запаре»). Распределение приоритетов (Prioritization). Коммуникация в стрессовой ситуации: чёткие команды без крика.
• Практика: Бизнес-симуляция: имитация работы кухни в час пик с форс-мажорами (поломка оборудования, отсутствие продукта).

Модуль 8. Итоговая аттестация (30 часов)

Защита управленческого проекта.Слушатель получает вводные данные (тип заведения, меню, количество гостей) и разрабатывает проект организации работы одной смены:

1. План заготовок.
2. График выхода персонала.
3. Схема контроля качества.
4. Алгоритм действий в «запару».Защита проекта перед комиссией.

Требования к выпускнику

По итогам обучения выпускник должен уметь:

1. Организовывать работу смены поваров, распределять обязанности и контролировать их выполнение.
2. Составлять планы заготовок и заявки на продукты на основе анализа продаж.
3. Проводить бракераж сырья и готовых блюд, контролировать соблюдение ТТК и санитарных норм.
4. Владеть основами калькуляции для контроля себестоимости продукции.
5. Управлять персоналом: обучать стажёров, мотивировать команду и разрешать производственные конфликты.
6. Действовать эффективно в условиях высокой нагрузки, сохраняя контроль над ситуацией и командой.