«Повар» с углублённой специализацией «Приготовление блюд для кафе и кофеен».
Учебный план
«Повар в кафе»
Объём: 250 часов.
Квалификация: профессиональная подготовка по профессии «Повар» с углублённой специализацией «Приготовление блюд для кафе и кофеен».
1. Пояснительная записка
Программа курса «Повар в кафе» разработана для подготовки специалистов, способных работать в динамичном и популярном сегменте HoReCa. Кухня кафе отличается от ресторана своей концепцией, скоростью и форматом. Здесь важны не столько сложные соусы и редкие ингредиенты, сколько понятная, вкусная и быстрая еда, идеально сочетающаяся с кофе, чаем и десертами.
Слушатель курса освоит приготовление блюд, которые составляют основу меню большинства кафе: завтраки (от омлетов до сырников), салаты, сэндвичи, супы дня, пасты и простые горячие блюда. Особое внимание уделяется скорости отдачи, порционированию заготовок и эстетике подачи, так как блюдо должно быть «инстаграмным».
Цель курса: формирование у слушателей профессиональных компетенций для работы поваром в заведениях формата «кафе» и «кофейня».
Задачи курса:
- Освоить технологию приготовления блюд для завтраков и бранчей.
- Овладеть навыками приготовления салатов, сэндвичей и закусок.
- Изучить основы работы с тестом (блины, сырники, простые десерты).
- Научиться готовить быстрые горячие блюда (пасты, боулы).
- Освоить принципы фуд-дизайна для создания привлекательной подачи.
Целевая аудитория: начинающие повара; помощники поваров; люди, желающие получить профессию с нуля.
2. Учебно-тематический план
| № | Наименование модуля/темы | Всего часов | Теория | Практика |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Вводный модуль. Охрана труда и санитарные нормы (СанПиН) | 20 | 10 | 10 |
| 2 | Организация работы кухни кафе. Mise en place для скорости | 20 | 10 | 10 |
| 3 | Завтраки и бранчи. Яйца, каши, сырники, блины | 40 | 10 | 30 |
| 4 | Салаты и холодные закуски. От «Цезаря» до боулов** | 40 | 10 | 30 |
| 5 | Сэндвичи, врапы и панини. Техника сборки | 30 | 10 | 20 |
| 6 | Горячие блюда кафе. Пасты, супы, боулы | 40 | 10 | 30 |
| 7 | Основы работы с тестом и простые десерты | 30 | 10 | 20 |
| 8 | Фуд-дизайн и эстетика подачи в кафе | 20 | 5 | 15 |
| 9 | Производственная практика и итоговая аттестация | 20 | — | 20 |
| Итого | ** | ** 250 ** | ** 75 ** | ** 175 ** |
Подробное описание модулей
Модуль 1. Охрана труда и санитарные нормы (20 часов)
Фундамент безопасности на любой кухне.
- Теория: Личная гигиена. Санитарный режим при работе с готовыми к употреблению продуктами (салаты, сэндвичи). Предотвращение перекрёстного загрязнения. Сроки хранения заготовок.
- Практика: Отработка процедур дезинфекции рабочих поверхностей и инвентаря.
Модуль 2. Организация работы кухни кафе (20 часов)
Эффективность — ключ к успеху.
- Теория: Понятие mise en place (всё на своём месте) в условиях кафе. Организация заготовок на день (нарезка овощей, варка яиц, приготовление соусов). Зонирование небольшого кухонного пространства.
- Практика: Составление плана заготовок на смену.
Модуль 3. Завтраки и бранчи (40 часов)
Самый востребованный раздел меню.
- Теория: Техника приготовления яиц (скрэмбл, пашот, бенедикт, фриттата). Работа с творогом (сырники). Приготовление теста для блинов и оладий.
- Практика: Отработка приготовления яиц пашот. Жарка сырников с сохранением формы. Приготовление блинов.
Модуль 4. Салаты и закуски (40 часов)
Основа холодных блюд.
- Теория: Классификация салатов. Классические заправки (Винегрет, майонезные, йогуртовые). Технология приготовления салата «Цезарь». Современные форматы — боулы (Buddha Bowl).
- Практика: Приготовление салата «Цезарь» с курицей/креветками. Сборка овощного/греческого боула.
Модуль 5. Сэндвичи и врапы (30 часов)
Еда на бегу или для неспешного обеда.
- Теория: Техника сборки сэндвича: правильный порядок ингредиентов для сохранения текстуры. Работа с тостером и контактным грилем (панини-пресс).
- Практика: Сборка классического сэндвича (Croque Monsieur) и горячего панини.
Модуль 6. Горячие блюда кафе (40 часов)
Простота и вкус.
- Теория: Технология приготовления быстрых супов-пюре (тыквенный, грибной). Варка пасты «аль денте». Приготовление простых соусов для пасты (томатный, сливочный). Концепция «боулов» с крупами.
- Практика: Приготовление пасты карбонара или сливочных грибов. Сборка тёплого боула с киноа или рисом.
Модуль 7. Основы теста и десерты (30 часов)
Сладкое дополнение к чашке кофе.
- Теория: Базовое тесто для сырников и творожной запеканки. Приготовление простого песочного теста для тарталеток. Технология приготовления чизкейка без выпечки.
- Практика: Приготовление чизкейка в стакане или творожной запеканки.
Модуль 8. Фуд-дизайн и подача (20 часов)
Блюдо должно быть красивым.
- Теория: Основы композиции на тарелке для кафе: минимализм, использование цвета, высота блюда. Украшение десертов ягодами, мятой или сахарной пудрой.
- Практика: Тренировка подачи сырников, боула или салата с использованием соусов для декора.
Модуль 9. Производственная практика и аттестация (20 часов)
Имитация полного рабочего дня в кафе.Слушатели готовят комплексное меню: завтрак (сырники/яичница), салат или боул на обед и простой десерт.Итоговая аттестация включает теоретический тест по основам кулинарии и практический экзамен — приготовление одного из блюд меню кафе (например, салат «Цезарь» или паста) на время с оценкой скорости, соблюдения технологии и качества подачи.
