Учебный план с дипломом «Су-шеф» (250 часов)
Учебный план по специальности «Су-шеф» (250 часов)
Введение
Су-шеф (от фр. Sous-chef de cuisine — «под шефом») — это второе лицо на кухне, правая рука шеф-повара. Это не просто старший повар, а менеджер, администратор и организатор, который обеспечивает бесперебойную работу всего горячего (или всего) цеха. Су-шеф отвечает за дисциплину, качество блюд, своевременность отдачи заказов и работу персонала в отсутствие руководителя.
Программа на 250 часов предназначена для поваров с опытом работы, которые хотят перейти на руководящую должность. Она смещает фокус с «как готовить» на «как организовать процесс приготовления».
1. Организационно-методический раздел
1.1. Цели и задачи программы
Цель программы: Формирование у слушателей профессиональных компетенций в области управления производственными процессами на кухне, организации работы персонала и контроля качества.
Задачи программы:
- Обучающие: Изучить основы менеджмента в ресторанном бизнесе, принципы HACCP, основы калькуляции и фудкоста, психологию управления персоналом.
- Практические: Отработать навыки составления технологических карт (ТТК), планирования заготовок (mise en place), проведения инвентаризации и приемки товара.
- Развивающие: Развить навыки кризис-менеджмента, решения конфликтных ситуаций и тайм-менеджмента в условиях высокой нагрузки.
- Воспитательные: Привить культуру наставничества и ответственности за работу всей команды.
1.2. Целевая аудитория
Программа предназначена для поваров 4-5 разряда, бригадиров, а также су-шефов, желающих систематизировать свои знания.
1.3. Требования к слушателям
- Наличие практического опыта работы поваром (желательно не менее 1 года).
- Знание основ кулинарии и технологии приготовления блюд.
2. Учебно-тематический план
Программа разделена на теоретический курс (60 часов), практический курс (170 часов) и итоговую аттестацию (20 часов).
2.1. Теоретический блок (60 часов)
| № | Тема | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Введение в профессию. Роль су-шефа в структуре ресторана. Лидерство и ответственность. | 4 |
| 2 | Управление персоналом: подбор, обучение, мотивация, наставничество. Разрешение конфликтов. | 6 |
| 3 | Тайм-менеджмент на кухне: управление «запарой», распределение задач в смену. | 4 |
| 4 | Организация производственного процесса: mise en place, графики заготовок, ротация продуктов (FIFO). | 6 |
| 5 | Система HACCP на практике: критические контрольные точки (ККТ), работа с чек-листами. | 6 |
| 6 | Основы калькуляции и фудкоста: расчет себестоимости блюда, анализ списаний, работа с ТТК. | 8 |
| 7 | Инвентаризация и работа с поставщиками: приемка товара по количеству и качеству, работа с накладными. | 6 |
| 8 | Санитария и гигиена: контроль соблюдения СанПиН персоналом, организация уборки (графики). | 4 |
| 9 | Психология общения с гостями: работа с претензиями, взаимодействие с официантами и хостес. | 4 |
| 10 | Юридические аспекты: трудовое законодательство для руководителя смены, материальная ответственность. | 4 |
| 11 | Итоговое тестирование по теории управления. | 8 |
2 .2 . Практический блок (170 часов)
Модуль А: Работа с документацией и планированием (50 часов)
- Составление технологических карт (ТТК) на новые блюда под контролем шефа.
- Расчет калькуляционных карт и себестоимости порций.
- Составление плана заготовок на смену (чек-лист mise en place) для горячего цеха.
- Проведение инвентаризации продуктов в холодильниках и на складе.
Модуль Б: Организация работы цеха (70 часов)
- Участие в составлении графика работы персонала на неделю.
- Проведение «пятиминутки» перед сменой: постановка задач поварам, распределение зон ответственности.
- Контроль качества заготовок, сделанных поварами (проверка нарезки, веса).
- Отработка навыков контроля качества готовых блюд перед отдачей в зал («окно»).
Модуль В: Кризис-менеджмент и наставничество (50 часов)
- Симуляция «запары»: слушатель выступает в роли су-шефа, распределяя задачи между «поварской бригадой» (другими слушателями) для выполнения банкета или полного зала гостей.
- Решение конфликтных ситуаций: разбор кейсов (например, конфликт между поварами, жалоба официанта на задержку заказа).
- Проведение обучения для поваров: объяснение новой технологии или правил работы с оборудованием.
2 .3 . Контроль знаний (30 часов)
| № | Вид контроля | Кол-во часов |
|---|---|---|
| 1 | Промежуточная аттестация: защита плана заготовок и ТТК нового блюда. | 8 |
| 2 | Итоговая аттестация: защита квалификационной работы — разработка меню спецпредложения (3 блюда) с полной калькуляцией и планом организации работы цеха для его реализации. Ролевая игра «Су-шеф в смену». | 16 |
| 3 | Подготовка отчета по практике. | 6 |
3. Ожидаемые результаты обучения
По окончании курса слушатель будет уметь:
- Организовывать работу поваров горячего/холодного цеха.
- Составлять технологические и калькуляционные карты.
- Планировать объем заготовок (mise en place) для бесперебойной работы кухни.
- Контролировать соблюдение санитарных норм и технологических процессов персоналом.
- Управлять командой в стрессовых ситуациях («запара»).
- Анализировать фудкост и работать с поставщиками.
Заключение
Учебный план по специальности «Су-шеф» на 250 часов обеспечивает подготовку управленца среднего звена для ресторанного бизнеса. Выпускник сможет эффективно организовать работу кухни, контролировать качество продукции и управлять персоналом, являясь надежной опорой для шеф-повара и гарантом стабильности заведения.
